Civet of VenisonSource: Libro de arte coquinaria by Maestro Martino de Como, 15th century Original Recipe: Per Fare Civero de Salvaticina Per fare civero de salvaticina in prima coci la carne in aqua miscolaa con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, azio che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piatelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et mezza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pisalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spazio de meza hora; dapoi vi metti zenzevro, et cannela assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta et macinala molto bene, et ponila insieme col lardo, nel quel è cocta; et metti ogni cohsa in la ignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piaelli de la prefata crne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula. Translation: (from The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book) Civet of Venison My Interpretation:
Simmer meat in water and vinegar for 1½ - 2 hours. Remove meat from broth and let dry. Braise meat in Olive Oil. Grind raisins and almonds together and put in pot with meat, bread crumbs, wine and spices. Cook onion in pan in which meat was braised until translucent and add to pot. Let cook a few more minutes and then serve. Works Referenced:Libro de arte coquinaria, Maestro Martino de Como, Digital version: Valeria Romanelli, 7/2004. http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm The Art of Cooking: The First Modern Cookery Book, Translated by Luigi Ballerini, Jeremy Parzen, Stefania Barzini, University of California Press, 2005 - A translation of the work of Maestro Martino of Como, 15th century
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